I carboidrati

I glucidi, chiamati anche (impropriamente) carboidrati, sono  sostanze chimiche composte da carbonio, idrogeno e ossigeno e  possono essere definiti come derivati aldeidici e chetonici di  alcoli polivalenti.

Funzionalità


I glucidi (carboidrati) presentano una duplice funzione,  plastica ed energetica: plastica, in quanto entrano nella  costituzione di strutture essenziali per gli organismi  viventi, energetica, in quanto forniscono all'organismo  energia per le prestazioni funzionali.

Fabbisogno


Poiché l'organismo ha la capacità di sintetizzare i glucidi da  altri nutrienti, i carboidrati non possono essere considerati  propriamente nutrienti essenziali; esiste tuttavia la  necessità di mantenere il livello di glicemia entro un  intervallo di valori adeguato al fabbisogno del sistema  nervoso centrale e degli eritrociti (globuli rossi). 


L'assunzione complessiva raccomandata di carboidrati è intorno  al 40- 60% dell'energia totale.

Il consumo di zuccheri  semplici non dovrebbe tuttavia superare il 10-12% delle  calorie totali.

Nel caso degli zuccheri semplici aggiunti essi  infatti forniscono soltanto energia.

Gli alimenti contenenti  carboidrati complessi, invece, oltre a fornire energia a più  lento rilascio, rispetto a quelli semplici, apportano anche  altri nutrienti fondamentali all'equilibrio generale della  dieta. Questo aspetto è rilevante soprattutto quando sia  necessario mantenere l'apporto energetico globale entro limiti  relativamente modesti, come richiesto anche dallo stile di  vita attuale mediamente improntato alla sedentarietà.

Chimica dei glucidi e fonti alimentari


Sono sostanze chimiche composte da carbonio, idrogeno e  ossigeno e possono essere definiti come derivati aldeidici e  chetonici di alcoli polivalenti. In rapporto alla loro  complessità vengono classificati in:

Monosaccaridi

Contengono da 3 a 9 atomi di carbonio e sono le strutture più  semplici dei glucidi. I monosaccaridi di importanza biologica  comprendono il glucosio, il fruttosio ed il galattosio.

Il  glucosio è scarsamente presente in natura a parte piccolissime  quantità nella frutta e nella verdura. Il fruttosio è presente  come tale nella frutta e nel miele.


Disaccaridi


Si possono considerare come l'unione di due molecole di  monosaccaridi legati tra loro da legami glucosidici. I  disaccaridi di importanza biologica comprendono il saccarosio,  il lattosio e il maltosio. Il saccarosio è composto da  glucosio e fruttosio e si trova nella frutta, specialmente  nella barbabietola e nella canna, da cui viene estratto per  produrre lo zucchero da tavola. Il lattosio è contenuto nel  latte ed è formato da glucosio e galattosio. Il maltosio 
(glucosio e glucosio) deriva dalla fermentazione (o dalla  digestione) dell'amido.


Oligosaccaridi


Il termine oligosaccaridi è usato generalmente per i composti  formati da 3 a 10 monosaccaridi. Esso comprende zuccheri quali  il raffinosio, lo stachiosio ed il verbascosio non digeribili  dall'uomo, composti da galattosio, glucosio e fruttosio e contenuti soprattutto nei legumi. La produzione di gas a  seguito della fermentazione di questi zuccheri nell'intestino  crasso spiega il meteorismo provocato soprattutto in alcuni  soggetti dal consumo di prodotti leguminosi.


Polisaccaridi 


Il termine polisaccaridi è usato generalmente per i composti  formati da più di 10 monosaccaridi.

 

L'amido 


Costituisce la riserva energetica del mondo vegetale. Le  principali sorgenti di amido sono i cereali (pane, pasta,  riso) e le patate. E' presente sotto forma di granuli a  struttura semicristallina: la cottura dei cibi altera tale  struttura (processo di gelatinizzazione), rendendo l'amido  digeribile. Il raffreddamento dei cibi, che conduce a parziali 
fenomeni di ricristallizzazione dell'amido, ne riduce  parzialmente la digeribilità.


Il glicogeno 


È di origine animale. Negli alimenti (carne, fegato) il suo  contenuto tuttavia è privo di significato nutrizionale essendo  presente in minime quantità: dopo la morte dell'animale il  glicogeno a causa dell'anossia si trasforma in acido lattico.