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I glucidi, chiamati anche (impropriamente) carboidrati, sono
sostanze chimiche composte da carbonio, idrogeno e ossigeno e
possono essere definiti come derivati aldeidici e chetonici di
alcoli polivalenti.
Funzionalità
I glucidi (carboidrati) presentano una duplice funzione,
plastica ed energetica: plastica, in quanto entrano nella
costituzione di strutture essenziali per gli organismi
viventi, energetica, in quanto forniscono all'organismo
energia per le prestazioni funzionali.
Fabbisogno
Poiché l'organismo ha la capacità di sintetizzare i glucidi da
altri nutrienti, i carboidrati non possono essere considerati
propriamente nutrienti essenziali; esiste tuttavia la
necessità di mantenere il livello di glicemia entro un
intervallo di valori adeguato al fabbisogno del sistema
nervoso centrale e degli eritrociti (globuli rossi).
L'assunzione complessiva raccomandata di carboidrati è intorno
al 40- 60% dell'energia totale.
Il consumo di zuccheri
semplici non dovrebbe tuttavia superare il 10-12% delle
calorie totali.
Nel caso degli zuccheri semplici aggiunti essi
infatti forniscono soltanto energia.
Gli alimenti contenenti
carboidrati complessi, invece, oltre a fornire energia a più
lento rilascio, rispetto a quelli semplici, apportano anche
altri nutrienti fondamentali all'equilibrio generale della
dieta. Questo aspetto è rilevante soprattutto quando sia
necessario mantenere l'apporto energetico globale entro limiti
relativamente modesti, come richiesto anche dallo stile di
vita attuale mediamente improntato alla sedentarietà.
Chimica dei glucidi e fonti alimentari
Sono sostanze chimiche composte da carbonio, idrogeno e
ossigeno e possono essere definiti come derivati aldeidici e
chetonici di alcoli polivalenti. In rapporto alla loro
complessità vengono classificati in:
Monosaccaridi
Contengono da 3 a 9 atomi di carbonio e sono le strutture più
semplici dei glucidi. I monosaccaridi di importanza biologica
comprendono il glucosio, il fruttosio ed il galattosio.
Il
glucosio è scarsamente presente in natura a parte piccolissime
quantità nella frutta e nella verdura. Il fruttosio è presente
come tale nella frutta e nel miele.
Disaccaridi
Si possono considerare come l'unione di due molecole di
monosaccaridi legati tra loro da legami glucosidici. I
disaccaridi di importanza biologica comprendono il saccarosio,
il lattosio e il maltosio. Il saccarosio è composto da
glucosio e fruttosio e si trova nella frutta, specialmente
nella barbabietola e nella canna, da cui viene estratto per
produrre lo zucchero da tavola. Il lattosio è contenuto nel
latte ed è formato da glucosio e galattosio. Il maltosio
(glucosio e glucosio) deriva dalla fermentazione (o dalla
digestione) dell'amido.
Oligosaccaridi
Il termine oligosaccaridi è usato generalmente per i composti
formati da 3 a 10 monosaccaridi. Esso comprende zuccheri quali
il raffinosio, lo stachiosio ed il verbascosio non digeribili
dall'uomo, composti da galattosio, glucosio e fruttosio e
contenuti soprattutto nei legumi. La produzione di gas a
seguito della fermentazione di questi zuccheri nell'intestino
crasso spiega il meteorismo provocato soprattutto in alcuni
soggetti dal consumo di prodotti leguminosi.
Polisaccaridi
Il termine polisaccaridi è usato generalmente per i composti
formati da più di 10 monosaccaridi.
L'amido
Costituisce la riserva energetica del mondo vegetale. Le
principali sorgenti di amido sono i cereali (pane, pasta,
riso) e le patate. E' presente sotto forma di granuli a
struttura semicristallina: la cottura dei cibi altera tale
struttura (processo di gelatinizzazione), rendendo l'amido
digeribile. Il raffreddamento dei cibi, che conduce a parziali
fenomeni di ricristallizzazione dell'amido, ne riduce
parzialmente la digeribilità.
Il glicogeno
È di origine animale. Negli alimenti (carne, fegato) il suo
contenuto tuttavia è privo di significato nutrizionale essendo
presente in minime quantità: dopo la morte dell'animale il
glicogeno a causa dell'anossia si trasforma in acido lattico.
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